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程 卓 (兰州大学文学院 甘肃 兰州 730030) 摘 要：随着“一带一路”建设的提出，作为丝绸之路重镇的甘肃省省会——兰州，再次活跃在世界文化舞台上。兰州作为多民族聚居的城市，有着复杂多样的习俗与文化传统。而生活在兰州地区的回族群众的饮食风俗及其习惯，则成为本地丰富文化中极具特色的组成部分之一，并对本地区的饮食文化产生了重大而又深远的影响。本文以探讨兰州地区回族饮食习俗的文化意蕴为主，以牛肉面、煎油香、炸馓子为重点考察内容，对其深刻而复杂的文化内涵进行阐释。 关键词：兰州地区；回族；饮食习俗 回族是中国境内分布范围最为广阔的一个少数民族。公元7世纪中叶，大批中亚和西亚的波斯商人、阿拉伯商人，经由海上和陆上两条路线，来到中国的广州、泉州等沿海城市以及内地的长安、开封等地，经商定居。公元13世纪，蒙古军队大举西征，西域人大批迁入中国内地，吸收了汉、蒙古、维吾尔等民族，逐渐统一形成了回族。回族人集中聚居的生活方式，也因此形成了自身独具特色的饮食习俗，其中一些食品具有普遍性，而一些则具有专门性。这种现象在饮食文化中颇有价值，值得思考并探讨。 甘肃省省会兰州市是一个多民族聚居的城市，有回、满、藏、东乡、蒙古、土、维吾尔等36个少数民族，形成了多民族文化相互融合的多色元素特色。其中以回族人数最多，且分布广泛，以小集中、大分散为居住特征。据清代乾隆年间刘一明撰《重修兰州西关礼拜寺募疏序》中言：“金城西关礼拜寺，不知创建于何时，重修于康熙初年，至今百年有余。”[1]由此看出，回族是兰州城区最早居住的民族之一，其饮食习俗在发展过程中既保持了本民族信仰的特色，也吸收了其他民族饮食的精华，进而形成了自身特点鲜明突出的饮食习俗。 1 牛肉面是兰州回族贡献给西北乃至全中国人民的一份价廉物美且速食的优秀食品。它经济实惠，吃用方便，营养价值高，口感味道佳，适合各地区人们食用，可谓不分四季、无论地域，成为深受各阶层欢迎的大众食品。 如今遍布全国各地的兰州牛肉拉面，已经成为兰州地区最具地方特色的大众化经济小吃，也是兰州最为响亮的饮食品牌。关于兰州牛肉面的最早发明创造者，有多种说法。据史料记载，兰州牛肉面最早起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。直到清代，牛肉面才成为普通民众的日常饮食。一种说法是清将左宗棠率部于同治三年(1864)入甘剿抚，所属的一个老兵在兰州城创办了第一家名为“岳阳楼”的牛肉拉面馆。另一种说法是清朝嘉庆四年(1799)东乡族人马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成拉面手艺并将此带进了兰州城。还有一种更为权威的说法是马保子首创，而且时间是1915年。总之，兰州真正意义上的牛肉面只有百年历史。清代凉州(今武威)诗人张澍曾在诗中这样称赞道：“拉面千丝香，唯独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”可见嘉庆年间，金城关一带的牛肉面已经是遐迩闻名了。 正宗的兰州牛肉面，是回族人马耀山于1915年创世的。马耀山(1870—1955)，号马保子，世居兰州市孝友街南滩(今酒泉路互助巷)。他是一位信仰虔诚的穆斯林，身材高大魁梧，性格爽朗，讲究诚信。他聪明好学，精明强干，一生喜爱干净利索。当时，马保子在自己家里研制出了“热锅子”牛肉面，即在冷凉面上浇热牛肉汤汁，后来就用扁担挑到南关什字大菜市一带摆卖。直到1919年，马保子才租用了东城壕北口(现今张掖路城关区人民医院东侧会馆巷口)的一间铺面，开始了经营牛肉面的生意。他上午卖清汤牛肉面，下午卖熟牛肉、熟羊肝。所售牛肉、羊肝都是从新关(今称新华巷)屠宰户家专门预定，牛肉精选肉质鲜嫩、肥瘦适中的部位，羊肝则选定一岁左右羯羊的。马保子在牛肉面的制作方面相当讲究，晚上专门用兰州地区阿干镇出产的头号坩泥大砂锅来烹煮牛肉、羊肝，以保持其原汁原味。然后将熬煮过的牛肉、羊肝的汤分别冷却在陶瓷大缸内进行沉淀，保持汤既不变味也不变色。最后轻轻舀出，依照他多年积累的经验勾兑调制出清香美味的牛肉面用清汤。牛肉面以面粉为主料，以蓬灰为辅料。所用面粉，主要选用兰州北山(今永登、皋兰一带)旱地产的“禾尚头”小麦粉，用石磨磨成，色泽微黄。和面时首次倒入少量温水，将面拌成索子即麦穗形状，再逐渐加入少许温水，边揉边加，和成团状，将面团撑开加入少量蓬灰熬制的“灰水”，反复进行揉和，人称九九八十一揉，达到手感面团柔软有劲道，再拨成面剂子，醒面片刻后拉面下锅。所用蓬灰则专门从当地北山一带订购，要求以经过霜降节气之后的蓬灰草烧制，每年冬季送货上门。汤中所用萝卜片也有讲究，春天用水萝卜，夏天用花缨萝卜，秋冬两季用绿萝卜和白萝卜。新购进的萝卜，要先剔去头部，以防糠心。前一天要将萝卜洗净，切成扇形片状，厚度约在两三毫米之间，然后放入开水锅内焯，约七八成熟时捞出，置入冷水中浸泡，以除去萝卜异味。第二天开门迎客前，先将浸泡过的萝卜片单独用小锅放入牛肉汤内炖，使牛肉汤味渗入萝卜片内，然后再分批次倒入汤锅内。俗云：“萝卜炖牛肉，胜似人参汤。”可见这种肉汤极有营养价值。所用清油，也是专门选自青海门源产的纯正菜籽油。而油泼辣子所用的辣椒，也是选用天水甘谷产的羊角大红长干椒，再经自己细心碾成粗细适中的辣椒面。炸辣椒时，先将清油上火打过，后提锅降温，待油温在六十十度时开始走油，即用漏勺放入花椒、干姜片、草果后置入油锅内，将上述调料味入油走油完成，再将辣椒面放入油锅内搅拌，沸腾到降温后止。吃时调在牛肉面上，香味扑鼻，晶莹透亮。所用餐具，马保子也是毫不含糊，他专程从江西景德镇购进了一批档次较高的白胎青花瓷碗。顾客进店，首先用这种青花小瓷碗盛满牛肉面清汤，碗面上点缀绿色的芫荽，再滴上一滴芝麻香油，供顾客品尝。这种免费的“进店一碗汤”，清香可口。汤的“清”成为识别正宗牛肉面的重要标准，极大地提高了牛肉面的品质。 经马保子多次试验，精心研制出来的牛肉面，在色、香、味、形各个方面俱佳，在拉面的品种类型上当时相当丰富，有毛细、一细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽和荞麦棱等多个品种，并体现出兰州清汤牛肉面“一清、二白、三红、四绿、五黄”的独有特色，即牛肉汤色清气香、萝卜片洁白纯净、辣椒油鲜红漂浮、香菜与蒜苗新鲜翠绿、面条则柔滑透黄。 1925年，为了更好地扩大和发展牛肉面这一饮食品种，马保子让次子马杰三接管进行经营，进一步扩大了办店规模，将原来相对来说偏僻狭窄的老店搬迁到了更加繁华热闹、行人众多的南关什字金花庙北侧(今兰州市城关区三毛大厦北侧)，并以旧式二层楼房下的两间作为店铺门面，在店门的两侧，悬挂时任兰州五泉书院院长、著名教育家、书法家刘尔炘先生亲笔题写的楹联：“忆往昔贵客闻香下马，看今朝嘉宾知味停车。”虽然店面扩大，但所经营的牛肉面在质量上却毫不放松。用马杰三自己的话说：“汤要清者亮，肉面烂者香，面要细者长。”如今，在兰州市区的很多牛肉面馆里，除了“香飘金城”、“金城一绝”等牌匾外，稍有档次的牛肉面馆都挂有“闻香下马”、“知味停车”等内容的匾额，可见当时地方名人对家乡特产的大力宣传与热诚支持，也是起到了极大的名人效应作用。 马保子除了继续在牛肉面的经营方面下功夫外，还不断钻研琢磨，创制新的工艺与品种，生意日益兴隆，知名度也与日俱增，许多人慕名而来。1946年6月，国民党元老于右任由敦煌莫高窟视察到兰州停留期间，也慕名来到店中品尝牛肉面，并亲笔题写了“回味无穷”的墨宝。自此，马保子牛肉面更是身价倍增，声誉鹊起。建国后，马杰三积极拥护党的领导，合法经营，照章纳税。1956年，马杰三积极响应党的号召，带头参加党对工商业者的社会主义改造，将自家经营多年的门店全部参加到公私合营，加入到兰州市饮食公司的行列。1959年庆祝建国十周年时，兰州清汤牛肉面应首都美食协会邀请，中央民委委托甘肃省民委指令在北京落户开设兰州清汤牛肉面门店经营。1978年，党的十一届三中全会召开，随着改革开放，兰州第一张民族品牌——兰州清汤牛肉面也在全国各地开花结果，并走出国门，香飘世界。 不仅全国有上万家兰州牛肉面馆，在兰州，牛肉面馆更是遍布大街小巷，清汤牛肉面已经成为兰州最具特色的大众小吃，成为兰州的饮食王牌。 值得注意的是，尽管牛肉面是由回族人发明并最早推向市场化经营的，但却与回族的民族信仰无关。这种只用于商业经营的快餐型面食，并不是回族人家庭饮食食谱中的品种，更不作为清真寺中例行仪式时的象征性食品。其根本原因，大概一是因为制作程序较为复杂，条件受限，二是属于本土地域的面食，且历史不长，传播范围有限，与回族信仰无关联，以致无法融入到回族的思想体系，故而只是一种风味小吃。尽管牛肉面已经成为一种文化现象，但在华夏食品文化中的地位并不显眼，这是需要广大经营者继续努力加以改进的。 2 这一传说生动形象地解释了回族穆斯林喜爱吃油香的原因及其来源，并且将这种食品与回族的圣人穆罕默德的得胜经历及受拜情形结合起来，既增添了油香这种食品的神圣色彩，又为这种饮食习俗的传承与维持提供了思想与教义方面的保证。这种原产于阿拉伯用于招待宾客的食品，随着越来越多的阿拉伯人陆续来到中国内陆传教、经商，逐渐将煎油香的习俗带到了西北地区，并且成为了回族的传统特色食品。 关于煎油香，还有一个美好的传说。流传在宁夏回族自治区平罗县的《油香》传说： 很久以前穆罕默德在麦加地方打了胜仗回麦地那，大家都邀请他表示庆贺。因为要请他的人太多，圣人穆罕默德想出一个巧妙的办法，他骑用的骆驼在哪家门口停下，他就在哪家吃饭。结果，骆驼把穆罕默德带到一户贫苦人家，男的叫阿尤布，女的叫索菲娅。老两口向尊贵的圣人道了色俩目，倒上茶水。可是家里十分清贫，没有肉和蔬菜招待圣人。老人急中生智，将一瓶香油倒在锅里，把和好的面饼放在油锅里炸。没想到这种食品十分的香甜，受到穆罕默德夸赞，并传为佳话，后来就成了穆斯林的圣洁食品。[2] 油香，是一种油炸的面饼。作为回族传统饮食习俗之一的煎油香，历史悠久，最早来自于阿拉伯的古老习俗，被视为一项尊贵的活动，广泛运用于宴客、馈友、念“亥亭”及开斋节等重要的节日。有的时候，在家中宴请并招待阿訇时也会煎油香。在煎炸油香之前，除了要仔细认真而全面地打扫灶房卫生、清洗灶具并换上干净衣服之外，还讲究大小净和涮缸。小净指用净水冲洗身体的部分部位如脸、手等，而大净则指用流动的净水冲洗全身，涮缸则指用新打来的水取代原先缸中存放的陈水。在煎油香的过程中，禁忌孩子们到处乱跑，禁忌陌生人无缘无故走进厨房，以表示慎重虔诚之意。油香的具体做法是，先将发好的面团用擀面杖擀成直径为十五厘米的圆饼，倾入油锅中，进行煎煮，并用长筷来回翻动，防止炸成焦糊或颜色过暗，待熟后捞出。炸成的油香，状如圆月，不曲不蜷，味香色亮，松软异常，美味可口。吃油香的时候，一定要掰成两半，先吃一半，再吃另一半，并且不能咬着吃，要掰成小块吃，如果拿起随意咬嚼，会被视为粗鲁或不懂礼节。 每逢节日和喜庆活动，回族穆斯林们家家都要煎油香，炸好的油香除了自家享用以外，还要馈赠给亲属朋友和街坊邻里。在馈赠活动中，这种食品不但承载着喜庆、友好、吉祥的象征意义，而且还有各家之间进行厨艺竞赛的意味寓于其中。人们在品尝各家制作的油香时，都会加以夸赞和好评。油香所承载的增进邻里感情、和睦民族团结、加强社会各阶层间的联系、丰富节日礼品文化功能、促进人际交往等意义，实际上早已大大超越了食品的范畴。 同时，回族也和其他少数民族一样，有着许多极为丰富而复杂的用以表达某种特定意义的仪式，而饮食物品则通过这种仪式的进行，进而被赋予某种特定的含义。因此，油香不仅仅是一种表达情感的食物，它还具有显著的精神意义与象征价值，如祝福、纪念、庆贺和哀悼等。在回族社会生活中，有许多传统饮食被用来充当仪式性食品，西北地区的穆斯林们称其为“民俗礼馍”，包括油香、馓子、馃馃、海力瓦、麦索包子、油炕子等。油香作为典型的仪式性食品，已经成为一种文化符号，在家庭、社会、节日活动中被赋予了象征意义。正如学者所指出的：“回族油香正是文化意图和社会常规及渠道之间的结合，并且具有能够在个人与家庭、家庭与社会、社会与信仰活动各种场景中出现，富于流动性特点，因此又是回族文化生活中独具典型性的符号，有着其他类型的符号无可比拟的特点。”[3]油香不仅有“不请阿訇不动锅、制作时务必清真洁净、食用时要掰着吃、食用时的共食制”四大特点，而且在回民的诞生、成年、婚姻等人生礼俗中，都扮演着十分重要而不可缺少的角色。[4] 3 炸馓子同样在兰州地区回族饮食习俗中具有重要地位。以前只限于本民族内部食用，现今有些已经走出寺庙或者家庭成为商品，与遍布兰州市区大街小巷的牛肉面相比，大为逊色，只具有信仰的色彩。 在开斋节、古尔邦节、圣纪节及婚娶等重要节庆日子里，回族都要在清真寺或者家中炸馓子，以表示对节庆和客人的尊重。炸馓子和煎油香在做法上类似，操作之前都要注重厨房内外卫生，凡参与炸馓子的人员都要洗大净，保证身体各部位的绝对纯净。馓子分为两种：一类为“盘馓”，即将面和好后，揉搓为筷子粗细的长条状，盘绕折迭，以油煎炸而成，其味香甜酥脆；一类为“酥馓”，即将和好的面揉成条并加以压扁，盘绕油煎，其味疏松酥软。据史书记载，馓子最早始于北朝，距今已有1400多年的历史，古代称馓子为“环饼”、“寒具”。如北宋著名文学家苏轼《寒具》诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”[5]称赞馓子匀细、色鲜、酥脆的特点。俗谚云：“点心香，月饼美，回回的馓子甜又脆。”也是对回民馓子的一种褒奖。 综上所述，在长期的生活和实践过程中，兰州地区回族形成的自身独具特色的饮食习俗，并构建了该民族独特而多样的文化，树立起其重要而又显著的文化标志。这些具有丰富文化内涵的食品，对进一步丰富伊斯兰文化与中华食品文化，弘扬中国美食优良传统，使舌尖上的中国走向世界，加强各民族间的团结友好，促进现代化社会和谐、持久发展，都发挥了不可忽视的作用。 参考文献： [1] 【清】刘一明著,孙永乐评注.刘一明：栖云笔记.社会科学文献出版社,2011:64. [2] 中国民间故事集成·宁夏卷.编辑委员会编.中国民间故事集成·宁夏卷.中国ISBN中心,1999:197. [3] 李德宽著.当代回族饮食文化.宁夏人民出版社,2014:207. [4] 哈正利.回族“油香”习俗的文化解读.回族研究,2000,1. [5] 苏轼诗集(卷三十二).中华书局,1982:1694. 作者简介：程卓(1993-),女，汉族,甘肃兰州人,硕士,兰州大学文学院，研究方向：比较文学与世界文学。
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